江戸前天ぷらでも人気のキスですが、繊細で上品な味の白身は、刺身にしても絶品なのです。
釣りたての新鮮なキスで、是非刺身を作ってみてください。
※当記事は、釣り場で刺身にするシチュエーションで作成していますが、魚を持ち帰り、自宅で作業する場合も基本的内容は変わりありません。
※当記事には魚をさばく行程の写真を掲載しています。苦手な方はご注意ください。
刺身の作り方
釣った魚は、綺麗な海水または真水で軽く洗い、砂や泥などを落としておきます。
以下、包丁を使ったさばき作業に入ります。
- まず半身を削いでいきます。
頭の後ろに、刃を若干斜めに向けて静かに包丁を入れます。
（後で皮ごと取り除く為、ウロコを落とす必要はありません）
- そのまま背骨に沿って、尾の方へ向けて刃を進めます。
- 半身が削げたら、尾のところで繋がっている部分を切り離します。
- 次に皮を削ぎます。
尾の方から皮と身の間に包丁を入れます。 - 皮を反対の手で押さえながら、ゆっくりと包丁を滑らせ、皮を削いでいきます。
- 皮が取り除けました。
卵が付いていますが、ここでは使いません。 - 腹骨部分を削ぎ落します。
- 反対側も同じようにして、身と中骨を切り離し、同様に皮を取り除きます。
- 上記を繰り返します。
身をきれいな水で洗い、水分を拭き取ります。 - 身を食べやすい大きさに切ります。
身の中央に小骨がありますが、大きなキスでなければ気にならない程度なので、そのままで大丈夫です。 - シソをあしらった皿に盛って完成です！
残ったアラでも料理が作れます！
刺身を作った後に残るのが、頭・背骨・皮などのアラです。
これらもちょっと手を加えれば、美味しい一品になりますよ。
写真中央： 皮揚げ（ウロコが付いたままの皮を素揚げしたもの）
写真右側： 骨センベイ（頭は二分割にし、背骨は適当な大きさにカット）
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