新鮮な黒鯛（チヌ）は、やはり一度は刺身で食べてみたいもの。
晩秋から冬にかけては脂が乗って、更には臭みも少なく絶品です。
真鯛に負けない美味しさを味わえますよ！
黒鯛刺身の作り方
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黒鯛をまな板に乗せます。
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包丁を使ってウロコを取り除きます。
力を入れて包丁を黒鯛に押し付けカンナのようにグイっと動かすと、ウロコがあまり飛び散らずにすみます。
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両面ともきれいに取り除けました。
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次は内臓を取り出します。
肛門のところから包丁を入れ逆さ包丁で腹を割いて、指で丁寧に内臓を掻き出しましょう。＜関連記事＞ 内臓も食べる
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きれいに取り除けました。（写真は水洗い後）
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頭を切り落とします。
左のように、胸びれの後ろに斜めに包丁を入れます。
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まずはこのように半身だけ切ります。
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反対側も同様に、胸びれの後ろを斜めに切ります。
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このように、背骨だけで頭が繋がっている状態になります。
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背骨をカットします。
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頭が切り落とされました。
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きれいな水で洗い下拵え完了です。
ここから刺身作りです。
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背骨に沿って刃を入れていきます。
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丁寧に少しずつ、中骨と身を切り離していきます。
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切り離しました。
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反対側も同じように切り離します。
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三枚おろし、完了。
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腹骨を削ぎ落します。
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このようになります。
反対側も同様に腹骨を切り取ります。
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身の中央部分に骨があるのでその2、3mm横に包丁を入れ、まずは2枚に切り離します。
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残っている骨の部分を、5mm幅くらいで切り取ります。
骨の位置は指の腹で確認してください。※「骨抜き」を使って骨を一本一本抜く場合は、骨を全て抜いた後に中央から切り分けます。
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次に皮を取り除きます。
身と皮の間に刃を当てます。
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皮を反対の手で引っ張りながら、ゆっくりと包丁を滑らせるようにして皮を切り離していきます。
この時、包丁の角度は25度が基本です。
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皮を切り離しました。
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柵ができました。
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食べやすい大きさに切ります。
この時、柵の筋の角度に合わせ斜めに切っていきます。
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完成！
いただきます！シソ/大葉を敷くと見映えがよくなりますよ。
見栄えと豪華さアップする方法
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自宅で作業する場合は、ツマ（大根）とシソの葉（大葉）を使って盛り付けると豪華な感じにできるのでお薦めです。
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黒鯛は背びれ等の棘が鋭く、気をつけないと調理中にけがをする事も。
今回の刺身のように、魚本来の形をキープする必要がない場合は、さばく前にキッチンばさみ等でヒレを切り取ってしまうのがいいかもしれません。 - 釣った当日に食べる刺身のプリプリ感も良いのですが、柵の状態で少量の料理酒に漬け、冷蔵庫に1-2日保管した後に食べる刺身は、程よく熟成され更に美味しく頂けます。
