防波堤などでのサビキ釣りで釣れる小鯖（コサバ）。
普段スーパーなどで目にするサイズより大分小さいその小鯖もちゃんとしめ鯖になります。
しめ鯖作りは基本簡単で失敗することもありません。
小鯖はサイズが小さい分、ちょっとだけ手間ですが、手間を掛けても十分に元が取れる美味しさです。
写真を多く使った簡単レシピを用意していますので、是非ともトライしてみてください。
※西日本では、しめ鯖を「きずし」と呼ぶ地域があります。
この頁では、「しめ鯖」または「しめ小鯖」と表記しています。
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しめ小鯖の作り方
1.
小鯖が釣れました。
15cm前後のサイズで人数 x 5匹程あれば上等です。
他には、フライや唐揚げにするのも良いでしょう。
軽く水洗いして、ヌメリを落としておきます。
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2.
まず頭を落とし、腹を割き、内臓を抜きます。
仮に釣った当日に料理しない場合でもここまでの作業は当日にやっておきましょう。
※サバには「アニサキス」（通称「サバ虫」）という寄生虫がいる場合があります。
通常内臓周りにいることが多いのですが、寄生宿であるサバが死ぬと身の方に移ることがあるようです。
但し、鯖個体が産卵などにより消耗している場合など、最初から身の方にいる場合もあります。
いずれにせよ、死んだ鯖を内臓付けたまま保存するのは危険度が増すのでお薦めできません。
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3.
頭側の背から包丁を入れ、背骨（中骨）の上を切り離します。
気持ち刃先を背骨に押し付けるようにして切ると無駄無く切れます。
逆に背骨に当たっていると感じたら、刃先を気持ち浮かせます。
強引にやると小魚ですので、背骨を切って、その下まで刃先が行ってしまいます。
軽いタッチでやるのがポイントです。
4.
次に骨の付いた方を裏返して、同様背骨（中骨）の上を切り離して、3枚下ろし完了です（写真上）。
鮮度が程よく落ちた鯖でしたら、背骨と一緒に腹骨も取り除けます（写真下）。
鮮度が落ちると骨の身離れが良くなります。
5.
この時、腹骨が残っている場合は、骨抜きを使って抜き取ります。
大きな鯖の場合、横隔膜と一緒に腹骨を削ぎ取るように作業しますが、小鯖の場合は、腹骨だけ抜けばOKです。
次に、念のため腹骨付近を中心にアニサキス（白色で細長い虫で模様は無い）がいないか確認して、怪しげなのが居れば取り除き、居なければ次に進んでください。
6.
皿などに身を並べ、両面共にたっぷりの塩を振りかけます。
下の写真はかけはじめで、更に全体が白くなる位にかけて行きます。
そして、冷蔵庫に2時間程置いておきます。
この工程により、鯖の余分な水分を抜きます。
7.
2時間後、塩漬けした鯖を取り出し水道水で塩分を流します。
8.
クッキングペーパーなどで、水分を除去します。
9.
余計な水分が抜けた鯖の身は、少し萎んだ様になっており、小骨が少しだけ飛び出ているようなっているはずです。
骨抜きを使って、小骨を抜き取ります。
元々かなり小さな小骨なので、あまり神経質になる必要は無いでしょう。
残っていたとしても次の酢漬け工程で少し柔らかくなります。
10.
酢、みりん、砂糖（比率 3:1:0.25）を混ぜた液体に、鯖身を漬けます。
時間は人によって好みがありますが、浅漬けなら3時間、しっかり漬けるなら丸々1日間。
最初は6～12時間程度で良いでしょう。
仮にアニサキスが残っていたとして、酢に長く漬ければアニサキスが死ぬということはありません。
あくまでも自分の味の好みで漬ける時間を決めてください。
11.
頭側の切れ目から薄皮を剥きます。
目視では分かり難くても軽く爪で摘むようにすると皮の先端が剥がれてきます。
後は、ゆっくりと剥きます。
※酢に漬ける時間が長いと薄皮が柔らかくなり過ぎて、綺麗に剥けない場合があります。
12.
全部の薄皮を剥きました。
13.
大根のつまや大葉（シソの葉）などと一緒に盛り付けて出来上がりです。
鯖が15㎝前後のサイズなら、身を切る必要はありません。
半身がちょうど一切れになります。
絶品しめ小鯖を堪能してください！
残った背骨は勿論これに
残った中骨をサラダ油で素揚げして、軽く塩を振ると手軽に美味しい「骨せんべい」が作れます。
捨てるのは勿体無いので、こちらもお試しください。
