小鯖のへしこ

『鯖のへしこ』とは、鯖（サバ）を糠漬けした水産加工品・郷土料理で、若狭、丹後地方が産地として有名です。

一般的には30㎝以上の成魚が用いられますが、この記事では防波堤などで手軽に釣れる20㎝以下の小鯖を使って作るレシピを紹介します。

小さくても味は抜群！朝食のオカズに、またはお酒の肴に最適です。

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全作業概要

作業そのものは簡単ですが、計2ヵ月ちょっと掛かる長い行程です。
塩漬け・糠漬け期間中は冷蔵庫保管しますので、冷蔵庫のスペースを確保しておいてください。

釣ってきた小鯖をまな板に用意します。
小鯖のサイズは、10-20cm程度で、20匹前後は欲しいところです。

まず軽く水洗いしヌメリを落とします。
頭を落とし、内臓を抜きます。
仮に釣った当日に料理しない場合でも鯖の鮮度落ちは早いので、ここまでの作業は当日にやっておきましょう。

※写真の小鯖は腹側を割いていますが、背開きをする場合は腹を割かないでください。
頭側の背から包丁を入れ、腹側の皮を切らないように注意しながら、中骨の上を切り、開きます（背開き）。
そのままの状態で、次に背骨中骨部分のみを切り離しつつ、最後に尾ビレの根元でカットして、背開き完了です。
この時、目立つ腹骨が残っている場合は、骨抜きを使って抜き取ります。
大きな鯖の場合、横隔膜と一緒に腹骨を削ぎ取るように作業しますが、小鯖の場合は、目立つ腹骨だけ抜けばOKです。

尚、ご参考までに、背開きの他、腹開きも可能です。
自分がやり易い方でやれば良いでしょう。

（上：腹開き、下：背開き）
同様の作業を全数繰り返します。

タッパに塩を薄く敷き、その上に捌いた小鯖を重ね敷いていきます。

塩→小鯖→塩→小鯖→塩・・・と繰り返します。

二日間冷蔵庫の保管しておきます。

二日後の状態です。水分がかなり抜けています。

水でサッと塩分を流し、キッチンペーパーで水分を除去します。

タッパに密封袋をセットしスタンバイ。
市販の糠漬けの素に水を加え、糠床を作ります。
水の分量は、商品袋に記載されています。
（糠漬けの素は、複数社から販売されています。特に指定しませんのでどの商品でもOKです。）
タッパにセットした密封袋に、糠→小鯖→糠と交互に重ねていきます。
糠はしっかり小鯖に密着するように、手で押し込みながら漬けるのがコツです。

できるだけ空気が残らないようにします。
全数漬け込みが終わったら、密封袋内の空気を抜きながら封をします。
タッパの蓋をせずに、密封袋の上にオモリになるものを置き、後は2ヵ月漬けます。

２か月から美味しく食べられます。

２ヶ月後に冷蔵庫から取り出した中身です。

空気が少し残った部分に、カビが発生していますが、表面だけですので、気にする必要はありません。
これも想定内です。
小鯖を一枚一枚糠床から剥がして、くっ付いている糠を軽く落とします。

小鯖の皮面は、糠離れが良く、内面は逆に悪いので、指で軽くこすりながら、糠を落とします。
1回に食べる分量毎に密封袋に入れ（できるだけ空気を抜きます）、冷蔵庫に保管しておきます。
後は、オーブン・フライパン・魚焼き網などで焼いて出来上がりです。

大変美味しい小鯖のへしこをご賞味ください！